栄養学は、人間の健康と食物の関係を科学的に研究する学問です。主に、管理栄養士を養成するための研究領域で、人間の食事摂取と消化吸収のしくみや、食品に含まれる栄養と身体への影響を分析・検証し、人間の健康に役立つ「栄養」を総合的に研究することが最大のテーマです。
　食物から得られる栄養は、人間の生存と健康にとって不可欠のものですが、豊かな食生活を実現した日本では、逆に栄養の採りすぎによる疾患が大きな社会問題になっています。特に「肥満」は、糖尿病、高血圧、心臓病や脳血管障害など「生活習慣病」の原因になるため、日常的に摂取する栄養をコントロールすることが大切といわれています。
　こうした背景をふまえて、栄養学では、「食と健康」の問題に、化学や生物学、医学の視点からアプローチし、病気の人、健康な人を含めた国民の健康増進を「食」の面から総合的にサポートすることをめざします。

　この分野では、管理栄養士の職務に関わる実践知識と技術が中心になります。たとえば、医療の現場における、食事制限の必要な人の食生活を管理する「食餌療法」のプログラムと実践、家庭や学校、会社などの調理担当としての栄養バランスのよい食事の提供、さらに、食生活の具体的なアドバイスといった課題があります。
　最近では、特に単身者に多い加工食品や外食に頼る食生活や、“朝食抜き”“深夜の食事”など、忙しい生活の中でおろそかになりがちな一般社会人の食生活を、保健・福祉・教育などの人々と協力して、徐々に改善していくことも、栄養士の重要な役割となっています。　
　たとえば、年代ごとに必要な栄養の摂取方法、塩分やカロリーを制限しながら、おいしく、満足できる食事を作るための調理法、食べ過ぎや栄養過多を防止するための生活リズムの作り方といった、栄養や調理、生活管理についての幅広いテーマがあります。

　栄養学の専門基礎課程は、
１．生物学や医学を基礎として「人間の身体と栄養」の関係を理解する
２．保健・衛生学や社会福祉学の立場で「社会や環境と栄養」の関係を学ぶ
３．化学や生物学の手法で「食品の栄養成分」を解明する
という３つの領域から構成されるのが一般的です。
　まずはじめに、１の領域で「生理学」「解剖学」「病理学」「生化学」「微生物学」といった科目を学び、人体の構造と機能、病気の原因と症状などの基本的な概念と理論を修得します。２の領域では、社会の中で人々が健康な生活を実現するための方法を考えます。「健康管理論」「社会福祉論」「公衆衛生学」などの科目があります。
　３の領域では「食品化学」「食品学「調理学」「食品衛生学」「食品加工貯蔵学」などを履修します。たくさんの実験を重ねて、さまざまな食品の栄養成分を理解したうえで、栄養価の高い食品の調理法や保存法を学びます。

　専門課程では、基礎栄養学から応用栄養学、臨床栄養学と、段階を追って学んでいきます。
　「基礎栄養学」では、基礎課程の領域１の学習をさらに進め、人間の生命維持や運動の機能にとって栄養が果たす役割を考えます。「応用栄養学」では、食品の栄養的な価値を理解し、食品の保存や加工、調理で起きる化学的変化を学びます。
　また「臨床栄養学」の領域では、患者やケガ人にとって適切な栄養管理などを実習を交えて学び、医療や福祉介護の現場において必要な栄養学の専門知識と技術を身につけます。
　そのほか、一般社会に栄養の理念を普及するための制度や心構えを学ぶ「公衆栄養学」「地域栄養学」、子供たちの心を理解し、栄養の大切さと正しい食習慣を教える《食育》について学ぶ「栄養教育論」、給食サービスにおける効率よい食物調理と栄養管理法、給食経営の能力を養う「給食管理論」といった科目もあります。