どんな分野？

　日本人は伝統的に米食中心の食生活で、みそ汁や漬け物、佃煮などのご飯をおいしく食べるための料理が工夫された。特徴的なのが、漬け物を中心とした発酵食品。また味噌、醤油などの調味料も発達した。特に江戸では、そばやうどんなどの麺類、天ぷらや寿司など、現在の「和食」のルーツとなる料理が登場して、庶民の食生活も次第には豊かになっていった。
　こうした食の歴史を踏まえ、外食に偏りがちな日本人の食生活を反省し、日本の風土に根ざした、伝統的な食べ物や食習慣を取り戻そうと考える人が増えている。伝統食には「脂肪やカロリーが控えめ」「野菜中心」など栄養や健康の面で優位性があるが、塩分が多いという弱点もあり、最大限にメリットが生かせる方法を追究する必要がある。

活躍の舞台

　伝統食について大学で学んだ人の進路としては、まず和食（日本食）をつくる調理師の仕事が挙げられる。日本料理店や割烹のほか、旅館やホテル、地域の観光・レジャー施設などが主な職場だ。大学で所定の課程を修了したうえで、飲食業界に就職し、修行を続けながら調理師の資格を取得するというのが一般的なコースとなる。
　和食関連の食品メーカーや食品を扱う商社に就職するという選択肢も考えられる。工場での品質管理、衛生管理といった生産現場の業務のほか、現代の日本人のニーズにあった新商品を企画・プロデュースする仕事もある。これらの職種では、栄養士、管理栄養士の資格を取得することで、活躍できる仕事の幅も広がっていく。

学問へのアプローチ

　この分野に関連する学問としては、家政系統「食物学」が代表格。魚介類、海藻類、穀類、野菜など日本独特の食材を取り上げ、その伝統的な調理法を研究する。また、伝統食の文化を現在の食生活にも生かせる献立を考案する。さらに、食を文化の面から分析し、食生活の歴史的な展開、食生活と文化との関係を探る。
　医療・保健系統「栄養学」では、栄養や健康の面から食にアプローチする。伝統食の栄養価を分析し、身体の健康に役立つ食生活を提案する。そのほか、農学系統「農芸化学」という選択肢も考えられる。食物を化学的に分析し、適切な保存法や加工法を研究する学問で、日本の代表的な伝統食である発酵食品をはじめ、加工食品の生産技術について学べる。

このキーワードについて学べる学問分野

栄養学

人間の健康と食物の関係を科学的に研究。とくに食物の栄養成分の研究をテーマとし、食事の「量」と「質」をコントロール。健康管理の実践手法を工夫する管理栄養士も養成する

農芸化学

化学や生物学の知見を農業のいろいろな技術に応用する学問ジャンル。主として、農作物の生産量や品質の向上、貯蔵法、食品加工法などに関してバイオと化学の視点からアプローチする

食物学

日常生活の中での食べ物の調理や食生活の問題を総合的に研究する学問。家庭の視点から食べ物の調理と加工の技術を学び、《おいしさ》と《栄養》を追究。豊かな《食文化》を提案する